1. Faites chauffer une grande poêle en acier inoxydable ou en fonte à feu moyen-vif.
2. Séchez bien les médaillons avec du papier absorbant et assaisonnez bien avec du sel casher et du poivre.
3. Ajoutez l’huile dans la poêle chaude et une fois chatoyante, ajoutez les médaillons de bœuf. Cuire sans être dérangé pendant 90 à 120 secondes de chaque côté, puis retirer dans une assiette et recouvrir légèrement de papier d’aluminium.
4. Dans la même poêle, ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau et commencent à dorer (environ 5 minutes).
5. Ajoutez les échalotes et le beurre et laissez cuire encore 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire encore 1 minute en remuant fréquemment.
6. Retirez la casserole du feu et ajoutez le cognac. Remettez la casserole sur le feu et baissez le feu à moyen-vif. Cuire jusqu’à ce que le cognac soit presque évaporé (~2 minutes) tout en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour déloger tous les morceaux bruns.
7. Ajoutez le bouillon de bœuf, la crème, la moutarde et la sauce Worcestershire dans la poêle. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle recouvre le dos d’une cuillère (~ 2-3 minutes).
8. Testez la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Remettez les médaillons et les jus accumulés dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds (environ 2 minutes).
9. Garnir de persil et de ciboulette et servir immédiatement. Apprécier!
