Etape 1 : Les noisettes caramélisées
1- Faites préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante et enfournez les noisettes 15 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir sur la plaque.
2- Versez 2 cl d’eau et 60 g de sucre en poudre dans une petite casserole. Portez à ébullition jusqu’à 118°C en mélangeant de temps en temps.
3- Lorsque le caramel est prêt, versez-le sur les noisettes.
4- Laissez refroidir complètement et concassez les noisettes grossièrement.
Etape 2 : Les boudoirs et le sirop d’imbibage
1- Faites fondre le chocolat noir avec 60 g de beurre sur feu très doux. Mélangez de temps en temps pour avoir un mélange homogène.
2- Versez les blancs dans un grand saladier et montez-les en neige en incorporant à mi-parcours le sucre en poudre.
3- Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement au fouet.
4- Versez le chocolat fondu avec le beurre et incorporez délicatement à la spatule.
5- Ajoutez la farine, la fécule et le cacao tamisés.
6- Préparez 3 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque.
7- Versez la pâte dans une grande poche à douille (douille de 12-14 mm de diamètre).
8- Dressez sur une première feuille 2 cercles : 1 cercle au diamètre le plus large de votre moule (pour moi, 18 cm) et 1 cercle au diamètre correspondant à la mi-hauteur du moule (pour moi, environ 14 cm).
9- Dressez sur les 2 autres feuilles des boudoirs de 8-10 cm de long (correspond à la hauteur de votre moule).
10- Saupoudrez d’une première couche de sucre glace, patientez 5 minutes puis saupoudrez de nouveau.
11- Faites préchauffer à 200°C votre four (chaleur tournante) et enfournez pour 8 minutes.
12- Laissez refroidir complètement et mettez de côté à température ambiante.
13- Portez à ébullition les ingrédients du sirop d’imbibage (eau + sucre en poudre + cacao en poudre).
14- Mettez de côté, à température ambiante.
Etape 3 : La mousse chocolat
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2- Versez les jaunes et les oeufs dans un grand saladier. Mélangez le tout en omelette.
3- Versez 6 cl d’eau et le sucre en poudre, portez à ébullition à 118°C. Lorsque la température est atteinte, fouettez le mélange jaunes + oeufs et versez en filet le sirop.
4- Fouettez jusqu’à refroidissement. La préparation va être très mousseuse.
5- À part, fouettez la crème fleurette en chantilly bien ferme.
6- Versez-y le chocolat fondu délicatement, toujours au fouet mais à la vitesse la plus basse.
7- Versez ce mélange à la préparation aux oeufs mousseuse. Mélangez à la spatule.
Etape 4 : Le montage
1- Chemisez un moule à charlotte avec du film alimentaire (si le film n’est pas parfaitement lisse, ce n’est pas grave, cela ne se verra pas grâce au glaçage et aux biscuits boudoirs !).
2- Versez la moitié de la mousse.
3- Imbibez le disque de boudoir le plus petit du sirop et déposez-le sur la mousse. Pressez légèrement.
4- Ajoutez les noisettes concassées.
5- Versez le reste de mousse.
6- Imbibez le dernier disque de boudoir avec le sirop et déposez-le sur la mousse. Pressez une nouvelle fois.
7- Rabattez le film alimentaire sur le biscuit et placez au frais pour 12 h (minimum, elle peut attendre davantage).
Etapge 5 : le glaçage
1- Lorsque la mousse est prise, démoulez sur une grille. Surélevez la grille sur une plaque ou un plat à gratin.
2- Préparez le glaçage : portez à ébullition 25 g de chocolat avec l’eau, le sucre et 25 g de crème.
3- À part, faites fondre 100 g de chocolat avec 80 g de crème. Ajoutez le beurre hors du feu puis ajoutez le mélange précédent.
4- Versez le glaçage sur la charlotte de manière à la recouvrir complètement.
5- Collez les biscuits boudoirs autour de la charlotte.
6- Placez au frais jusqu’au moment du service.
